Turchia atto secondo. La seconda edizione della guida Michelin nella nazione divisa tra due continenti, allarga il raggio d’azione: non più la sola Istanbul ma anche Izmir e Bodrum, tra le più note località turistiche del Paese, segno evidente dell’evoluzione della gastronomia turca decisa a posizionarsi nel panorama internazionale, merito anche di “una generazione di chef audaci e orgogliosi delle proprie tradizioni” dice il Direttore Internazionale della Guida Gwendal Poullennec. E lo dimostrano gli investimenti del Paese (anche l’arrivo della Michelin lo è) e quelli dei singoli ristoranti moderni che spingono forte non solo sulla cucina, il servizio, la cantina e la drink list, ma anche sulla comunicazione (la presenza della compagine di cuochi turchi negli appuntamenti internazionali degli ultimi anni lo testimonia, così come l’arrivo in massa di addetti ai lavori e cuochi di tutto il mondo per serate ed eventi, come nel caso del congresso Gastromasa). E se la metropoli sul Bosforo – “città cosmopolita dal carattere complesso che offre un panorama gastronomico straordinariamente ricco, dalle classiche taverne turche ai locali internazionali di tendenza, fino ai ristoranti moderni e informali” – è ormai place to be per la cucina tradizionale come per il fine dining, ci sono nuove destinazioni su cui puntare il navigatore, con la complicità della Michelin che non manca di consigliare anche un indirizzo italiano, Aida – vino e cucina di Elif Uluhan e Andrea Cariglia, nella categoria Bib Gourmand che premia i locali con un buon rapporto qualità-prezzo.
La Guida Michelin in numeri
Sono 111 gli esercizi raccomandati dalla Michelin nelle tre città prese in considerazione, di cui per la prima volta 15 a İzmir e 19 a Bodrum (5 con una Stella e 8 Bib Gourmand) che si uniscono ai 77 ristoranti segnalati a İstanbul.
Due Stelle Michelin
Tutto invariato alla testa della guida per quanto riguarda Istanbul, con la conferma di Due Stelle a Turk di Fatih Tutak. Golden boy della nuova cucina turca che ha da poco bissato affiancando al main restaurant Turk (cucina neoturca che fa sue le tendenze più rilevanti della cucina contemporanea) anche Gallada, locale posh di cucina di ispirazione turco-asiatica all’ultimo piano del nuovissimo Peninsula Hotel.
Una Stella Michelin
Sono 7 i ristoranti premiati con una Stella in totale. A Istanbul c’è a Neolokal di Maksut Aşkar (anche Stella Verde, per il lavoro di valorizzazione dei prodotti del territorio, vino incluso), di Mikla del firmatario del manifesto della New Anatolian Kitchen Mehmet Gürs’, Nicole di Aylin Yazıcıoğlu e di Araka della chef Zeynep Pınar Taşdemir. Al poker di stelle si aggiungono due nuove insegne: Sankai by Nagaya nel boutique hotel Bebek, insegna del giapponese Yoshizumi Nagaya che offre due proposte omakase – una di cucina kaiseki – che accolgono infiltrazioni europee, come nella guancia di vitello cotta a bassa temperatura con fagioli, maionese ponzu e aceto in polvere; e Arkestra, ospitato in un’ex villetta residenziale degli anni ’60, ristorante-bar modaiolo che propone un mix di musica (con tanto di listening room) cocktail e una proposta gastronomica che accoglie suggestioni eterogenee – dal katsu sando al sushi di tonno marinato con gelato al riso – firmata dallo chef Cenk Debensason, esperienze in Francia e negli Stati Uniti.
Una Stella anche per le nuove città sotto l’analisi degli ispettori della Rossa, “che hanno apprezzato particolarmente le differenze tra İzmir e Bodrum. Radici locali, fedeltà al terroir e forti legami con i produttori del territorio sono caratteristiche comuni a molti dei ristoranti raccomandati a İzmir e dintorni. Questo impegno è dimostrato dall’attribuzione della Stella Verd a ben 3 ristoranti della zona. Bodrum, da parte sua, offre un’interessante complementarità gastronomica: sulla costa fioriscono locali di alto livello e internazionali, mentre nel centro città si trovano piccoli ristoranti indipendenti particolarmente pittoreschi e convenienti” continua Gwendal Poullennec.
A Izmir ci sono 3 nuovi macaron. Od Urla, ristorante e guest house immerso tra vigneti e uliveti, è un cubo di cristallo con un enorme bancone davanti alla grande griglia, con tavoli interni ed esterni, nel bellissimo giardino, anche qui lo chef, Osman Sezener, dopo una periodo di formazione all’estero, è tornato a casa deciso a indagare con spirito contemporaneo tradizioni e prodotti locali con il mantra della materia prima possibilmente autoprodotta e dello zero-waste, cosa che gli è valsa anche la Stella Verde. Doppia Stella anche per Vino Locale, che porta a casa anche un altro premio, quello per il miglior sommelier andato a Seray Kumbasar, autore di una lista dei vini regionali e un carrello di proposte per il dopo cena di grande livello, una carta che accompagna le proposte dello chef Ozan Kumbasar basate – anche queste – su eccellenze del territorio, autenticità, stagionalità (il menu viene aggiornato ogni sei settimane). Attenzione alla natura anche per Teruir-Urla di Osman Serdaroglu, magnifico casale immerso nel verde con una proposta che punta su materie prime autoctone, stile asciutto e ispirazioni pienamente mediterranee,
Due i locali premiati con una Stella anche a Bodrum: Maçakızı dnell’hotel omonimo, dello chef Aret Sahakyan che offre una interpretazione creativa della cucina egea con una cantina con referenze locali e internazionali e una vista spettacolare sulla baia, e Kitchen di Osman Sezener nel The Bodrum Edition: cucina turca moderna dall’appeal internazionale e anche qui una vista spettacolare.
Le Stelle Verdi e i premi speciali
A conquistare la Stella Verde per la sostenibilità:gli stellati Neolokal (Istanbul), Od Urla e Vino Locale (Izmir) e i Bib Gourmet Circle by Vertical (Istanbul) e Hiç Lokanta (Izmir).
Miglior sommelier: Servis Odulu di Vino Locale (Izmir)
Miglior servizio di sala: Tugra Restaurant del Ciragan Palace Kempinski Istanbul)
Giovane chef: Ulaş Durmaz di The Red Balloon (Istanbul)
I Bib Gourmand
Sono 16 i nuovi ristoranti Bib Gourmand che portano a 26 la lista dei locali con i Bibendum. A İzmir sono Adil Müftüoğlu, Ayşa Boşnak Börekçisi, Beğendik Abi, Tavacı Recep Usta, Hiç Lokanta, (quest’ultimo anche Stella Verde), e LA Mahzen; a Bodrum İki Sandal tavern e Otantik Ocakbaşı, a İstanbul: Circle by Vertical (anche Stella Verde), Efendy, Tavacı Recep Usta Bostancı, Foxy Nişantaşı, Inari Omakase Kuruçeşme, Fauna, The Red Balloon (cui è andato anche il premio Young Chef), e l’italiano Aida – vino e cucina, di Elif Uluhan e Andrea Cariglia
Bib Gourmand italiano: Aida – vino e cucina
Tre piani nel quartiere Moda, sulle rive meridionali del Bosforo, un tempo area sonnolenta oggi vivace quartiere animato da numerosi caffè, gallerie d’arte, caffetterie, ristoranti di vario genere. Il locale di Elif Uluhan e Andrea Cariglia propone una cucina di matrice italiana ma non priva di suggestioni eterogenee. Così, accanto a cose come lingua tonnata, tonnarelli con funghi, risotto con zafferano alla milanese e rigatoni con genovese di agnello con Guinness, lo chef Valentino Salvi propone piatti di matrice internazionale come zuppa di cipolla, ceviche di ombrina o ribs. Piatti diretti e gustosi, come pure i dolci: la torta ricotta e pere, la meringata al limone e la caprese sono un tuffo nell’italianità.
Fonte : Gambero Resso
